Wo die wilden Köche feiern

„Ich bin ja schon ein alter Hase und lange nicht mehr jeune!“ Thomas Dorfer hat den Kochlöffel im Landhaus Bacher 2012 von seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher übernommen. Zehn Jahre kochte er in Mautern in der Wachau Seite an Seite mit der Grande Dame der österreichischen Spitzengastronomie. Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe ist er seit 2007. „Damals waren wir in Österreich zu siebt, vier davon Gründungsmitglieder.“ Seit zwei Jahren ist er Ehrenpräsident. Die Jeunes Restaurateurs sind "jung": „Mit fünfzig endet für jeden von uns die ordentliche Mitgliedschaft.“

Kochleidenschaft, die nie endet

„Neverending Passion“ schreibt sich die Vereinigung der besten Gastronom:innen und jungen Spitzenköch:innen Europas auf die Kochschürzen. Gegründet 1974, vereint sie 350 der kreativsten Gastronom:innen aus 15 europäischen Ländern. In Österreich gibt es aktuell 43 Mitglieder. Sie stehen für Kreativität am Herd, hohe Qualität und Jugendförderung und verstehen sich als Gastgeber:innen und Küchenchef:innen für außergewöhnliche Gastronomie. „Als wertvolles Netzwerk zu Erfahrungsaustausch und Entwicklung.“ Thomas Dorfer zeigt sich stolz: „Früher mussten wir erklären, was  JRE sein sollen.“ Nun sind sie in Gourmet- und Kulinarik-Kreisen der Garant für Außergewöhnliches am Herd. Neben dem Alter zwischen 23 und 42 Jahren sind Empfehlungen von Mitgliedern und Bewertungen in Restaurant-Guides Voraussetzungen für die Aufnahme. „Schön daran: Unsere Gruppe ist immer wieder neu. Junge Wilde kommen mit neuen Ideen und Ansätzen dazu.“

Die Spitzengastronomie als Teamwork

Wer das Glück hat, Thomas Dorfer in Aktion zu erleben, erkennt, dass er die nie endende Leidenschaft ernst nimmt. Zweimal war er Koch des Jahres, zweimal wurde das Landhaus Bacher dank seiner Küche unter die hundert besten Restaurants der Welt gewählt. „Wenn du nicht mit Leidenschaft kochst, mach besser etwas anderes.“ Er liebt Teamwork, Freiheit, Kreativität, das Arbeiten mit guten Produkten und die Möglichkeit, sich jeden Abend zu verwirklichen. „Auszeichnungen sind fein, aber was wirklich zählt, ist der Gast, der gerade dasitzt.“ Freude in der Küche und ein zufriedenes Team sind ihm wichtig. „Spitzengastronomie ist Teamwork. Das macht nicht einer allein.“

Der Tafelspitz neu gedacht

Thomas Dorfer führt das Landhaus Bacher gemeinsam mit seiner Frau Susanne Dorfer-Bacher. Bevor der Kärntner der Liebe wegen in die Wachau kam, war er international unterwegs. „Ich wusste nicht, dass ich hier landen würde, und wollte mich breit aufstellen.“ Nun serviert er seine Vision einer modernen österreichischen Küche. Sein Signature Dish ist „Raviolo mit Tafelspitz“, die avantgardistische Interpretation eines Klassikers. Zu den Stärken des Landhaus Bacher gehört die vegetarische Küche. Dem Gemüse ist seit 17 Jahren ein eigenes Menü gewidmet. Kürbis, Sellerie und Kraut gilt dieselbe Hingabe wie einer Entenleber oder Bergforelle. Dorfer gibt sein Wissen auch gern weiter und teilt seine Küche bei stets rasch ausgebuchten Kochkursen. „Abseits von Tipps und Tricks ist es für unsere Teilnehmer:innen faszinierend zu erfahren, wie viel Arbeit und Aufwand hinter einem einzigen Gericht stehen."

Einmal im Jahr werden im Oktober beim „Chef’s Roulette“ der Jeunes Restaurateurs die Restaurants getauscht. Dann kocht Präsident Rauch statt Vizepräsident Döllerer in Golling. In der Küche des Bergergut rotiert vielleicht statt Thomas Hofer an diesem Abend Josef Mühlmann aus dem Gannerhof. Oft bleibt bis zum Hauptgang geheim, wer tatsächlich am Herd steht. Aber garantiert ist: Es ist jemand, der mit Leidenschaft bei der Sache ist.